なんかみんな根本的に勘違いしてないか。
「冠位」付きのクラスを器として霊基を呼ばれた鯖がグランド。コレは単にクラスの器がグランド規格であるってだけ。他の鯖でもグランドクラスに召喚されれば冠位鯖に慣れる。
ただそのグランドクラスにも通常聖杯戦争のクラスと同じで適正条件(一定以上の格やらなにやら)があるってだけだぞ。
ビースト・クラスである七騎の原罪に対応する七騎の冠位がグランド・クラスだと思えばいい。クラスは役職でしかない。

だからギルガメッシュが冠位じゃないってのは「今はグランドの器で呼ばれてないから『七騎の守護者』としての現業務内容の詳細は知らされてない。ビーストの対処なのは知っていてもそのビーストのクラスで呼ばれた七騎は把握してない」って意味だと思われる。